餐廳服務與管理1

第一節 餐廳概述

一、餐廳的概念

餐廳是通過出售服務、菜肴來滿足賓客飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項條件：

1．一定的場所。即具有一定的接待能力的 餐飲 空間和設施。

2．提供食品、飲料和服務。食品飲料是基礎，而 餐飲服務 是保證。

3．以盈利為目的。 餐飲部 是飯店的利潤中心之一。餐飲工作者應致力于開源節流。

二、 崗位職責

1． 餐飲部經理 的主要職責

（1）管理整個餐飲部的正常運轉，執行計劃、組織、督導及控制等工作，使賓客得到更大的滿足及達到預期的效益。

（2）負責策劃餐飲特別推廣宣傳活動。

（3）每天審閱營業報表，進行營業分析，作出經營決策。

（4）制定各類人員操作程序和服務規范。

（5）建立作健全考勤、獎懲和分配等制度，并切實予以實施。

（6）與行政副總廚、公關 營銷部 、宴會預定員一起研究制定長期和季節性 菜單 、酒單。

（7）督促搞好食品衛生和環境衛生。

（8）負責對大型團體就餐和重要宴會的巡視、督促。

（9）處理客戶的意見和投訴，緩和不愉快局面。

（10）抓員工的業務知識與技術培訓。

（11）審閱和批示有關報告和各項申請。
12）協助人事部門搞好定崗、定編、定員工作。

（13）參加飯店例會及業務協調會，建立良好公共關系。

（14）主持部門例會，協調各部門內部工作。

（15）分析預算 成本 、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。

（16）擬定最新水平之食品配方 資料 系統。

（17）協調內部矛盾，處理好聘用、獎勵、處罰、調動等人事工作，處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關系。

2． 餐廳經理 （ 主管 ）的主要職責

（1）掌握餐廳內的設施及活動，監督及管理餐廳內的日常工作。

（2）安排員工班次，核準考勤表。

（3）對員工進行定期的培訓，確保飯店的政策及標準得以貫徹執行。

（4）經常檢查餐廳內的清潔衛生、員工個人衛生、服務臺衛生，以確保賓客的飲食安全。

（5）與賓客保持良好關系，協助營業推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便 提高服務質量 。

（6）與 廚師長 聯系有關餐單準備事宜，保證食品控制在最好水平。

（7）監督每次盤點及物品的保管。

（8）主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前的最后檢查，并在餐后作出總結。

（9）直接參與現場指揮工作，協助所屬員工服務和提出改善意見。

（10）審理有關行政文件，簽署領貨單及申請計劃。

（11）督促及提醒員工遵守飯店的規章制度。

（12）推動下屬大力推銷產品。

（13）抓 成本控制 ，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。

（14）填寫工作日記，反映餐廳的營業情況、服務情況、賓客投訴或建

議等。

（15）負責餐廳的服務管理，保證每個服務員按照飯店規定的服務程序、標準去做，為賓客提供高標準的服務。

（16）經常檢查餐廳常用貨物準備是否充足，確保餐廳正常運轉。

（17）每日了解當日供應品種、缺貨品種、推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務人員。

（18）及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養工作、餐廳安全和防火工作。