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餐飲資訊
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餐廳服務與管理1

發布者:匠心蜀味餐飲

第一節 餐廳概述

一、餐廳的概念

餐廳是通過出售服務、菜肴來滿足賓客飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項條件:

1.一定的場所。即具有一定的接待能力的 餐飲 空間和設施。

2.提供食品、飲料和服務。食品飲料是基礎,而 餐飲服務 是保證。

3.以盈利為目的。 餐飲部 是飯店的利潤中心之一。餐飲工作者應致力于開源節流。

二、 崗位職責

1. 餐飲部經理 的主要職責

1)管理整個餐飲部的正常運轉,執行計劃、組織、督導及控制等工作,使賓客得到更大的滿足及達到預期的效益。

2)負責策劃餐飲特別推廣宣傳活動。

3)每天審閱營業報表,進行營業分析,作出經營決策。

4)制定各類人員操作程序和服務規范。

5)建立作健全考勤、獎懲和分配等制度,并切實予以實施。

6)與行政副總廚、公關 營銷部 、宴會預定員一起研究制定長期和季節性 菜單 、酒單。

7)督促搞好食品衛生和環境衛生。

8)負責對大型團體就餐和重要宴會的巡視、督促。

9)處理客戶的意見和投訴,緩和不愉快局面。

10)抓員工的業務知識與技術培訓。

11)審閱和批示有關報告和各項申請。
12)協助人事部門搞好定崗、定編、定員工作。

13)參加飯店例會及業務協調會,建立良好公共關系。

14)主持部門例會,協調各部門內部工作。

15)分析預算 成本 、實際成本,制定售價,控制成本,達到預期指標。

16)擬定最新水平之食品配方 資料 系統。

17)協調內部矛盾,處理好聘用、獎勵、處罰、調動等人事工作,處理員工意見及糾紛,建立良好的下屬關系。

2. 餐廳經理 ( 主管 )的主要職責

1)掌握餐廳內的設施及活動,監督及管理餐廳內的日常工作。

2)安排員工班次,核準考勤表。

3)對員工進行定期的培訓,確保飯店的政策及標準得以貫徹執行。

4)經常檢查餐廳內的清潔衛生、員工個人衛生、服務臺衛生,以確保賓客的飲食安全。

5)與賓客保持良好關系,協助營業推廣、征詢及反映賓客的意見和要求,以便 提高服務質量 。

6)與 廚師長 聯系有關餐單準備事宜,保證食品控制在最好水平。

7)監督每次盤點及物品的保管。

8)主持召開餐前會,傳達上級指示,作餐前的最后檢查,并在餐后作出總結。

9)直接參與現場指揮工作,協助所屬員工服務和提出改善意見。

10)審理有關行政文件,簽署領貨單及申請計劃。

11)督促及提醒員工遵守飯店的規章制度。

12)推動下屬大力推銷產品。

13)抓 成本控制 ,嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。

14)填寫工作日記,反映餐廳的營業情況、服務情況、賓客投訴或建

議等。

15)負責餐廳的服務管理,保證每個服務員按照飯店規定的服務程序、標準去做,為賓客提供高標準的服務。

16)經常檢查餐廳常用貨物準備是否充足,確保餐廳正常運轉。

17)每日了解當日供應品種、缺貨品種、推出的特選等,并在餐前會上通知到所有服務人員。

18)及時檢查餐廳設備的狀況,做好維護保養工作、餐廳安全和防火工作。

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