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中餐廳服務_餐飲服務與管理

發布者:匠心蜀味餐飲
中餐廳服務

中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所,是我國 餐飲 企業最主要的餐廳種類,也是弘揚中華飲食文化的場所。

一、中餐廳概述

1.中餐廳環境
中餐廳環境應創造優美、典雅、整齊、協調的藝術效果,以便給客人留下一個良好的第一印象,增加餐廳的形象吸引力,達到既增進客人食欲,又滿足其精神需要的目的,從而提高飯店經濟效益。
中餐廳桌面應使用鮮花,還應有盆栽或盆景以美化環境,但要求無枯枝敗葉,修剪效果好;墻面應有一定的字畫、條幅或其他墻飾(如木雕)等藝術品,并達到正規、完整、無褪色剝落的維修保養要求。

2.中餐廳布局
餐廳布局的總體要求是寬敞整齊、美觀雅致,餐廳應在飯店主體建筑物內,或主體建筑物有封閉通道連接,同時,餐廳必須靠近廚房。餐廳應有分區設計,各服務區域設置合理,總體布局較好。同時,餐廳應配置專門的酒水臺(吧臺),以提供酒水服務。

3.中餐廳家具
餐廳家具一般包括餐桌(方桌、圓桌等)、座椅、工作臺、餐具柜、屏風、花架等,必須根據中餐廳所供菜點風味等設計配套,并與餐廳整體環境相映成趣,形成較為協調的風格。中餐廳的家具造型應科學,尺寸比例應符合目標客源市場的人體構造特點,以增強客人的舒適感。另外,為方便帶兒童的客人前來就餐,中餐廳還應備有專為兒童設計的座椅。兒童座椅必須帶扶手和欄桿,其座高一般為65cm(普通座椅為45cm),而其座寬和座深則比普通座椅略小。

4.中餐廳燈光
中餐廳應使用與餐廳室內環境相協調的高級燈具,燈具造型要有一定特色,以便能創造較為金碧輝煌、熱烈興奮的氣氛,另外,餐廳應設置應急照明燈。

總之,中餐廳應營造出怡人氣氛,裝飾布置與餐廳類型及所供菜點相適應

二、餐前準備工作

1.清潔、整理餐廳

餐廳清潔衛生是提高餐廳 服務質量 的基礎和條件。搞好 餐廳衛生 ,既可美化環境,又可增強客人的就餐興趣。

1)定期做好空調風機濾網的清洗、地毯的清洗、地板或花崗巖(大理石)地面的打蠟等計劃衛生工作。

2)利用餐廳的營業間隙或晚間營業結束后的時間進行餐廳的日常除塵。一般應遵循從上到下、從里到外、環形清掃的原則。

3)全面除塵后應用吸塵器(地毯)或塵推(地板或花崗巖地面)除塵,并噴灑香水或空氣清潔劑,確保餐廳空氣的清新。

4)不同的部位應使用不同的抹布除塵,一般是先濕擦,后干擦。整個餐廳的清潔衛生工作應在開餐前一小時左右完成。

5)應特別注意餐廳附近公共衛生間的清掃。具體要求為地面潔凈,便器無污物、無堵塞,洗手池臺面干凈、鏡子光亮,衛生用品供應充足等。

6)搞好衣帽間的清潔衛生。

搞好餐廳清潔衛生后,應將餐桌椅和工作臺擺放整齊,橫豎成行,以營造整潔大方、舒適美觀的進餐環境。

2.準備營業所需物品

1)準備餐酒用品。主要有各種瓷器、玻璃器皿及布件等,應根據餐位數的多少、客流量的大小、供餐形式等來確定。要求數量充足、質量佳(無任何缺損)。

2)準備服務用品。主要有各種托盤、開瓶器具、 菜單 、酒水單、茶葉、開水、牙簽、 點菜 單、筆、各種調味品等應準備齊全充足,并確保完好無損、潔凈衛生。

3)準備酒水。即酒水(飲料)單上的酒水必須品種齊、數量足。吧臺酒水員應在開餐前去倉庫領取酒水,并做好瓶(罐)身的清潔衛生,按規定陳列擺放或放入冰箱冷藏待用。

4)收款準備。在營業前,收款員應將收款用品準備好,如帳單、帳夾、菜單價格表等。同時備足零鈔分別放好。另外還應了解新增菜肴的價格和某些菜肴的價格變動情況等。

5)其他。如衣帽間服務員應根據客流量及季節的變化準備足夠的衣架、掛鉤、存衣牌等,以便提供優質的衣帽服務。

3. 擺臺

按標準要求擺臺。

4.掌握客源情況

1)了解客人的預訂情況,針對客人要求和人數安排餐桌。

2)掌握VIP情況,做好充分的準備,以確保接待規格和服務的順利進行。

3)了解客源增減變化規律和各種菜點的點菜頻率,以便有針對性地做好推銷工作,既可滿足客人需求,又可增加菜點銷售。

5.了解菜單情況

1)了解餐廳當日所供菜點的品種、數量、價格。

2)掌握所有菜點的構成、制作方法、制作時間和風味特點。

3)熟悉新增時令菜或特色菜等。

6.其他準備工作

1)餐前檢查。

2)參加餐前例會。

3)上崗。

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