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管理與廚藝誰重要?

發布者:匠心蜀味餐飲
現代企業的發展,科技是一日千里,管理也是越來越細,企業的發展離不開技術,離不開管理,作為 餐飲 企業,一直被視為門檻不高,技術含金量低的行業,但廚房卻被看著餐飲含金量最高的部門,不少投資者把重視廚房的程度勝過餐飲任何一個部門,甚至有不少老板認為只有好的 廚師 ,有沒有 總經理 都沒關系,餐飲也是一大產業,那么在經營過程中,哪到底是廚師(技術)重要還是管理重要呢?
正方觀點
1、沒有好的管理,再先進的技術也會產出垃圾!好的管理可以為技術提供開花結果的土壤!
2、對于現代餐飲企業來說,最重要的是市場,要做好市場,做好銷售,那就必須先引入管理,因為如果能把人和人的心態管理好,那么對企業將是一次新生,同時也會在同行業,同等規模的企業中先跑一步。
3、管理才是最重要的。有了好的管理自然會引來好的技術,管理不僅是創造財富的重要手段,還是經營企業、經營國家的法寶。
反方觀點
1、產品是要靠技術開發的!管理人員是技術人員的附帶,如果沒有管理人員,公司可以賺錢,但是沒有技術人員,你賺什么錢?
2、如果沒有了技術,管理什么呢?管理人才不一定懂技術,沒有技術啥也搞不成,而技術人員再不懂管理也能搗騰出點東東來。
3、我們缺的不是管理人才,而是高級的有創造性的技術人才,目前很多技術成果都是仿制或破解人家成果而來,真正完全自主研發的還不多.有了好的科技成果可以產生一個企業,很多管理人員,但技術枯竭或跟不上時代后,企業就關門,管理人才也就下崗.技術是核心,是基礎,管理只是上層建筑而以.
中立觀點
1、管理上離不開技術,沒有技術的管理是僵化的,最終會被市場吞沒;技術可促進管理的提升,讓管理更具活力。同樣,再好的技術也需要管理來約束和規范,沒有管理的技術將無法發揮其技術含量。,產品你賣不出去搞什么都沒有用。
2、一條船航行在大海上,決定船前進速度的是技術,而決定方向的是管理。技術是管理的基礎,管理可指導技術的發展方向
3、兩者都重要,技術上升到一定階段后,只能依靠管理才能提高技術。
另類觀點
1、當一個企業處于創業的初期,技術重要于管理,但是隨著企業的不斷發展壯大,管理就越來越重要,而且勝于技術,因為企業壯大以后各種問題就隨之產生,沒有好的管理技術就沒有用武之地,技術終究是人在做,技術人員的凝聚力渙散,就體現不出技術的力量,技術是為管理服務的。
2、管理與技術不管誰離開了誰企業都存活不下去。技術是企業生存的前提,管理是企業生存的保證。
現代的 餐飲業 是琳瑯滿目,東南北西,各種風味名吃和各大菜系已鋪天蓋地的占據著每一座城市,餐飲業是世界所有行業中品牌最多,品種最全,從業人員最多,競爭最激烈,力求變化最快的一個前沿行業。
目前餐飲業已發展到鼎盛時期,市場淘汰非常之殘酷,在市場變化較快的今天,似乎我們的餐飲人,在用人上,觀念上還有點跟不上節奏,看看現今的餐飲企業,依靠廚師來開店,同時還把企業的生死存亡寄托在廚師身上,把廚師看得比管理人員更重要的企業不在少數,在待遇上,更是把廚師作為一個特殊群體來對待,比如住宿條件、伙食標準、工資待遇等都比其他員工好、高,甚至不少廚師、 廚師長 的各種待遇比該店總經理還高許多,因此就出現了這樣一種現象,不管是酒店餐廳還是社會酒樓,只要生意不好,所有的問題,責任,理由,矛頭都指向廚房,生意不好是因為廚房沒有好的出品,即便有幾個特色菜,常來的客人也吃膩了,或者是上菜速度太慢,把客人氣走了等等罪狀歸功在廚師身上。
于是就出現了生意不好換一批廚師,與 前廳 稍有磨擦換一批廚師, 成本控制 不好,利潤上不去換一批廚師,來一位老總換一批廚師,來一位經理換一批廚師,換來換去酒店沒生意了,餐廳換轉讓了都還沒找到原因,其實一個酒店,餐廳生意的好壞,是需要通過全方位的,系統的管理和相互的配合才能做出效益,并非只有廚師就能搞定一切。有的酒店生意到是不錯,但就是利潤低下,追根揭底,還是管理沒跟上, 成本 太高的問題。
在國內九十年代前后,廚房在酒店的地位被視為“心臟”,那時老板跟著廚師走,廚師做什么,老板賣什么,客人就吃什么,生意還出奇的好,因為那時是賣方市場,酒好不怕巷子深、皇帝女不愁嫁的年代,而進入二十一世紀后廚房的地位卻慢慢的轉換到了酒店的邊緣,由賣方市場發展為買方市場,逼得企業不得不讓客人牽著鼻子走,客人吃什么,酒店就做什么的地步,否則你就會被淘汰,于是有部分精明的老板開始意識到廚師不再是餐飲企業必勝的法寶,紛紛把精力集中全面管理上,如大蓉和的老板李自康先生,就率先運用了這一理念,讓廚師跟著老板走,老板跟著市場走,市場需要什么,他們就賣什么,在短短幾年時間,使他率領的大蓉和酒樓越做越火,品牌越來越響。
在當今這種激烈的競爭環境下,任有不少企業還在不惜一切代價,重金聘請所謂的名師、大廚來座陣掌勺,時間一天天過去,生意卻沒有半點起色,殊不知,顧客需要的是實實在在的東西,如味美可口的菜品,個性而高效的服務,規范的管理等,而非涂有虛名,
其實,管理和技術,都是一個企業、一個社會所不可缺少的。如果硬要說哪個更重要,筆者認為,管理更重要。這不是說技術就不重要,而是說,沒有好的管理,光有技術也沒有用,技術不會自動發揮出效益,它要靠管理去組織,去調度;如果有了好的管理,沒有技術也會有技術,因為技術會自動找上門來。人才總是會沖著好的管理環境來的。
如成都著名的紅杏川菜酒樓,在開店初期,他們的廚師連拿菜刀都不會,更不要說有什么技術了,但他們通過好的管理,把一批又一批普通員工培養成優秀的廚房技術人員,在餐飲界創造出連續10年天天排隊的奇跡,令業內人士刮目相看,這不能不說是管理的力量。
餐飲行業尤其應以管理為核心,以客人為中心,以員工為基礎。在現在的餐飲業中,有這樣一些怪現象,搞管理的看不起搞廚房的,認為其無腦:除了能炒幾個菜你還會啥?搞廚房的看不起搞管理的,認為其無能:除了吹牛你還會啥?這種帶勾的現象,在很大的程度上是廚師輕視管理人員,認為自己帶了一個團隊,是餐飲的特殊人才,與老板又走的較近,在這種自我膨脹中不把管理者放在眼里,認為管理者只會說話做,整天是在瞎指揮。甚至有時廚師還為一點點的小事在廚房中大發大師傅脾氣,甚至有的廚師不高興時,將能用的原材料隨手丟進垃圾桶中,如果沒有管理者的發現或是其他人員對管理的提示,相信這些事件只會不停的重復下去,直到有一天東窗事發,損失嚴重時才知道管理的重要。這些是細節的東西,相信在不少餐廳都會遇到這樣的事發生。造成廚師與管理人員的抵觸,正是餐飲業傳統的思想在作怪,一是廚師自己的位置沒擺正,二是老板過于去依賴廚師等引出的結果。
站在大的立場上來看,不重視管理只有重視技術的餐廳是一家不成功的餐廳,在哪里廚師就是權威就是老大,而管理則是靠邊站,就算餐廳火了,老板也不會相信是管理出了效益。到最后苦心經營的小店在若干年后還是一個小店。原因就在于他們沒有運用好的管理或管理者,沒有將一些日常的東西一一的列出以作參考,供以后的經營提供一個參照。“孫子兵法”中有句話:“知己知彼,百戰不殆;不知彼而知己,一勝一負;不知彼不知己,每戰必敗。”人們說商場如戰場,做生意與帶兵打仗有相通之處,這句話是用得上的。其實,這己成為普通真理,干什么都可以用。但實際上,很多人雖然知道這個道理,卻不懂得怎樣理解和運用它。餐飲業也是如此。一些干了多年的廚房師傅,總能將自己菜品形容得頭頭是道,但對市場他們卻兩眼一抹黑,模模糊糊。不能深入了解市場,怎知市場的發展與變化。作為餐飲行業不但要以經營管理為重,還更應以管理為依托去發展,方能成為一個不敗的企業。
俗話說一個好的樂隊需要一名指揮。在一個企業里,無論你的技術怎么樣,你總得需要其他人員的支持與協助,單個人無法完成一項產品由計劃到銷售的全過程。你需要的原材料需要其他人來組織,你的產品需要其他的人來銷售,你的產品銷售收入需要其他的人員來收回,你這項產品是否還有市場需要其他人來調查而你是否要改進與提高你的技術也得根據市場的變化來作出決定否則你只能是閉門造車。試想,這一切的一切單憑技術人員能完成嗎?如果每一名技術人員都照著自己的想法去生產這個企業豈不是亂了套。現代企業的競爭,實際上可以看作是管理的競爭。對于一個企業的生死存亡來說,管理比技術更重要。
我們一些同行們常常以為,只要請了幾個好的廚師,一切就萬事大吉了。從這幾年的實踐來看,一些名噪一時的企業和它的經營者為什么很快就垮掉了?原因盡管是多方面的,但其中一個致命的因素,就是疏于管理。我國的大中小企業之所以缺乏活力,原因固然是多方面的,但關鍵的問題就是,管理水平跟不上形勢要求,與現代化的生產不合拍。據了解,在華的外資企業沒有一家是虧損的,為什么?請在看看麥當勞、肯德雞,在經歷了蘇旦紅事件和國內外從多媒體對垃圾食品的攻擊后,回頭看看他們的生意,依然顧客盈門,這就是我們管理水平與外商的差距。任何一個企業,技術上的差距總是容易彌補的,但是,管理水平就不那么容易了。同是一家合資企業,外國人管理時經濟效益就好,一旦交給國內的人管理,經濟效益馬上就下來,甚至出現虧損。這種管理水平上的差距,還不值得我們警醒嗎?
管理是組織中協調各分系統的活動,并使之與環境相適應的重要力量。一個卓越的管理者可以將人、機器、材料、金錢、時間、場地等各種貨源轉變為一個有用的企業。我們深化企業改革,重要的是要提高我們的管理能力,每一個企業家都應當記住,在任何時刻、任何情況下,管理比技術更重要。
作者個人小檔案
胡玉富 四川成都人,1971年出生, 酒店管理 專業,高級酒店經理人,從酒店最低層成長起來的實戰派,十六年酒店實戰管理經驗。歷任國內多家著名餐飲企業、星級酒店、管理公司餐飲總監、 店長 、營運總監、總經理等職務。

聯系電話:13880236315 郵箱: hu_yufu@yahoo.com.cn
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