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餐飲資訊
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餐廳關鍵崗位的作業流程

發布者:匠心蜀味餐飲
一、 餐飲 流程的控制

  1、理順生產線流程
  廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:
  (1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等)、精加工、干貨漲發。
  (2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。
  (3)菜肴烹調可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
  2、建立作業標準
  建立作業標準就是對生產質量、產品 成本 、制作規格進行數量化,并用于檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差,確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據,達到控制管理的效能。
  (1)加工標準,制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。
  (2)配制標準,制定對菜肴制作用料品種,數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。
  (3)烹調標準,對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
  (4)標準菜肴,制定統一標準,統一制作程序,統一器材規格和裝盤形式,標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。
  3、制定控制過程
  在標準制定后,要達到各項標準,必須要有訓練有素、掌握標準的作業人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優質達標。
  (1)加工過程的控制
  首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工,達到控制數量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發放到各位使用者。
  (2)加工質量的控制
  加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗收要嚴格按質量標準,控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序,處理后另作別用。
  (3)配制過程的控制
  配制過程控制,是食品 成本控制 的核心,杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配,是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可, 廚師 方可配制,并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量,即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
  (4)烹調過程的控制
  烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作,實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。
  4、制定控制辦法
  為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場管理外,還須制定有效可行的控制方法。
  (1)程序控制法
  按廚房生產流程,從加工、配制到烹調三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點,每道工序的終點的生產者為質量控制者,配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正,這樣使每個人在生產過程都受到監控。
  (2)責任控制法
  按每個崗位的職責,實行監督層層控制。 廚師長 總把關、部門經理總監督的辦法,使責任落實到崗, 獎罰 落實到人。
  (3)重點控制法
  對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓,找到解決辦法,以達到防患未然,杜絕生產質量問題。

二、 傳菜員 作業要點

  1、傳菜步驟要點
  (1)接點 菜單
  檢查是否蓋章,無蓋章的退回。
  (2)發餐臺夾,送入廚單
  根據菜肴數量發餐臺夾(用碼斗裝,劃單員負責),交給廚房主案子師傅,將 點菜 單按順序排列夾好,注意要臺號相符,加急制作的菜肴要講明。
  (3)核對劃單
  從傳菜口接過做好的菜品,放在備餐臺上的托盤中核對臺位、劃單,不符的退回廚房,檢查上菜順序是否適當,菜肴的感觀度是否符合要求,盤邊不清的抹干凈。
  (4)準備起菜
  將菜肴用菜蓋蓋上,檢查是否有帶餐臺夾根據需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。
  (5)傳菜
  將菜點及時送到值臺員手中或備餐臺上,告訴值臺員菜肴名稱,帶下撤出的空盤,將裝滿空盤餐盒送入洗滌間,接受服務人員的點菜單,協助服務員工作、聽從客人的要求等。隨出隨傳,不壓菜,臺位準確,無差錯若值臺員不在可放在備餐臺,或交給有關服務人員備餐臺的空盤也隨之帶走。
  (6)溝通與協調
  及時將 前廳 對出菜的要求告之廚房,沽清的菜及時告之 餐廳主管 和吧臺,將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房,處理客人催菜時與廚房協調。
  2、傳菜程序
  (1)在傳菜臺右側準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。
  (2)準備銀托:將干凈的無氧化痕跡的銀托整齊地擺放在傳菜臺的左側,大銀托10個,小銀托20個。
  (3)用固體酒精保溫米飯,準備干凈無損的餐具,包括40個米飯碗整齊地擺放在盛米飯的自助餐爐的旁邊,并配飯勺,另外準備40個小吃盤和40個小吃墊盤。
  (4)傳菜員接到訂單后,檢查訂單是否蓋章,訂單上是否寫著訂單時間、服務員姓名、客人人數、臺號及日期。
  (5)檢查訂單上是否有客人特殊要求,如有,馬上通知廚師長,并將結果告訴服務員。
  (6)通知冷菜單制作冷菜,并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。
  (7)請廚師制作熱菜,送進餐廳不得超過10分鐘。
  (8)傳送熱菜時,先傳高檔菜,如魚翅、鮑魚、大蝦等,后傳雞、鴨、肉類,最后傳送蔬菜、炒飯類,如客人有特殊要求,即按照客人要求傳菜。
  (9)小吃配相應的熱菜送進餐廳,注意辛辣的小吃配清淡的菜。
  (10)將所有銀托放回銀器柜,托盤及餐具送管事部清洗保管,更換傳菜臺的臺布。

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