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成功的餐館=認真的老板+完善的管理

發布者:匠心蜀味餐飲
最近在做鼎泰豐的新店設計,室內主設計師是個香港人,建筑設計是加州本地的一家中型建筑公司。我們公司為它作廚房設計,水電空調設計,以及后期的大量修改等等。本人也是主要參與人之一,今天正好路過鼎泰豐餐館,就一起去看看正在施工的工地,順便去他們的老店包子。找找鼎泰豐成功地感覺。
他們老店在本地很出名,周末和晚上都要排隊20-30分鐘一求一席之位。聽說本地的明星,市長,議員還有成龍,李連杰等國際巨星也來過。
接近下午2點半,我們走進餐廳,就有穿制服的女waitess過來跟我們說,餐廳下午3點會關門,請我們快點先 點菜 ,餐廳里還坐著十幾個客人,大部分是一家人來吃的。對附近的餐廳來說,這時候的生意是最差的,可我看這家塊關門了還這么旺,我們隨便點了幾個菜,比一般的面點炒菜要貴2-3塊,作為非正式的中餐廳來說,是比較偏貴的,平均一個人大約是$10-$15,我看了深圳的那家的價錢,也是差不多的價位。我們受到老板的盛情接待(20%OFF+多給一碟青菜和糕點)。老板是個瘦瘦的臺灣人,是他們家族第二代人中做得不錯的。是個很健談的精明能干的生意人,也是個很不好對付的人,新餐廳光方案就做了2年,最后開工前還改很多。這個舊餐廳的成功一半歸功于他的地理位置,當然還有他在臺灣日本的名氣,另一半,就是東西還挺好吃,挺地道,做工好看,皮特別細膩而薄,小籠包最重要的肉汁也很多。老店雖然很舊了,可是裝修的風格偏正統不俗,簡單高雅,做工也很好,材料也不是普通的中國餐廳的那么便宜。入口處弄了一個可以看到廚房的大窗戶,里面大約10幾個人正在包包子。這種公開制作過程的手法,我是頭一次在中餐廳看到。我們做的新餐廳也有一個大玻璃,在入口的位置。
有一次我在網上看到一篇報道,說鼎的成功,是他們高層的管理有方。鼎成立于70年代的臺北,剛開始以風味小吃而聞名,后來成為小籠包在國際上的代表餐廳,在中國,日本,臺灣和美國都有分店。在那個時候就知道通過優質的菜色,最好最親切的裝潢,和最快速的點菜方式打出自己的品牌:他們從中國的幾千種面食中精選出最有名的幾道江浙菜,象小籠包,素餃,牛肉面,炒年糕,鹵味等,還有糕點。而這些菜色的原產地都會有很好的餐廳做出他們認為最好最地道的味道。為了得到做好的口感和地道的味道,鼎在開始培訓 廚師 的時候,就讓廚師到當地去學習,先學會最地道的做法,然后回到臺灣后在自家廚房里綜合本地人的口味,弄出一套最好吃的面食。如果報道屬實的話,這個鼎真不簡單,有這種眼光的餐廳老板還真是鳳毛菱角。難怪臺灣的快餐連鎖店,做的同樣是中國菜,中國風味的面食,在這里卻一直站在最領先的地位。
我一直好奇他的雞湯,小籠包怎么會這么有名,其他的店也有賣同樣的東西的,價錢還很便宜,味道嘛,也不會很難吃。可是,就是打不出品牌。聽他說這家鼎餐廳一天就要吃掉50只雞,也許是夠新鮮吧--有什么比認真做菜更有吸引呢,認真到每一碗湯,每一個小點,都是很合口味的,讓人回味的,盡管這么貴,還天天有人排隊去吃。
說到管理,本人沒開過餐廳,也許只看到最表面的。里面的服務很周到,菜色的價錢和名字都在一張表上,一目了然,菜上得還算快,在最繁忙的時候,不抱怨了。換碟子和收碟子都很快,茶葉很好。價錢雖然貴,但是熱騰騰的鮮雞湯一下肚,就忍不住愛上它了。。:)
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